Serdecznie wszystkich witamy! Z tej strony Julia i Michalina, studentki z Uniwersytetu Przyrodniczego w Wroc\u0142awiu. Jeste\u015bmy tu, aby pochwali\u0107 si\u0119 z Wami naszym wspania\u0142ym kierunkiem, kt\u00f3ry nazywa si\u0119 „Technologia i organizacja gastronomii”. Jak mo\u017cna si\u0119 domy\u015bli\u0107 nasze posty b\u0119d\u0105 bezpo\u015brednio \u0142\u0105czy\u0107 si\u0119 z kuchni\u0105 i otaczaj\u0105cym j\u0105 \u015brodowiskiem. Dzi\u0119ki pomocy uczelni i szefom kuchni, kt\u00f3rzy wsp\u00f3\u0142pracuj\u0105 z naszym uniwersytetem, od dzi\u015b to my b\u0119dziemy si\u0119 dzieli\u0107 z Wami wiedz\u0105, jak\u0105 nas obdarowali. Dzi\u0119kujemy wszystkich za ca\u0142y trud, jaki wnosz\u0105 w nasz rozw\u00f3j i liczymy na wiele wi\u0119cej! <\/p>\n\n\n\n
Nasza uczelnia daje nam ogromn\u0105 szans\u0119 na rozw\u00f3j, czego najlepszym przyk\u0142adem s\u0105 kursy, w kt\u00f3rych mia\u0142y\u015bmy przyjemno\u015b\u0107 uczestniczy\u0107 przez ostatnie p\u00f3\u0142 roku. Jednym z nich by\u0142o szkolenie z Mateuszem Malinowskim, specjalist\u0105 od mi\u0119s, a szczeg\u00f3lnie od stek\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n
Przeanalizujemy ca\u0142\u0105 drog\u0119, jakie przebywa mi\u0119so, zanim trafi na nasz talerz. <\/p>\n\n\n\n
Po pierwsze jak wybra\u0107 idealne mi\u0119so na steki? Na pewno nie ufa\u0107 u\u015bmiechni\u0119tym paniom sklepowym zachwalaj\u0105cym chocia\u017cby najpi\u0119kniejszy kawa\u0142 czerwonego wo\u0142owego mi\u0119so z tzw. krasul. Prawda jest taka, \u017ce \u015bwie\u017ce mi\u0119so zwykle nie nadaje si\u0119 na steki, a szczeg\u00f3lnie mi\u0119so ras mlecznych byd\u0142a lub ich miesza\u0144c\u00f3w nie jest odpowiednie do sezonowania. <\/p>\n\n\n\n
Zatem jakie krowy wybiera\u0107 na steki?<\/p>\n\n\n\n
Bardzo konserwatywni kucharze uwa\u017caj\u0105, \u017ce tylko rasy anglosaskie Hereford i Angus posiadaj\u0105 cechy genetyczne czyni\u0105ce je doskona\u0142ym materia\u0142em stekowym, jednak wiele specjalist\u00f3w wy\u0142amuje si\u0119 z tej zasady i pracuje z mi\u0119sem francuskiej rasy Charolaise, szkockiej Highland oraz bardzo popularnej w Polsce Simental i Limousine. Nie wa\u017cne od rasy, jednak na pierwszy plan wysuwa si\u0119 spos\u00f3b karmienia byd\u0142a. To przede wszystkim od tego zale\u017cy krucho\u015b\u0107, barwa i smak mi\u0119sa. Istnieje r\u00f3wnie\u017c znikomo znakomity rodzaj kr\u00f3w japo\u0144skich, ale Mateusz Malinowski na szkoleniu przekaza\u0142 nam, \u017ce nie warto dla ich smaku opr\u00f3\u017cnia\u0107 sw\u00f3j portfel (cho\u0107 o gustach si\u0119 nie dyskutuje). <\/p>\n\n\n\n
Jak ju\u017c mamy krow\u0119, pytanie, kt\u00f3re jej cz\u0119\u015bci s\u0105 najlepsze na steki. W\u0142\u00f3kna mi\u0119\u015bniowe musz\u0105 by\u0107 cienkie, a przerosty t\u0142uszczu porz\u0105dne (poniewa\u017c t\u0142uszcz jest g\u0142\u00f3wnym no\u015bnikiem smaku). Najpopularniejsze ci\u0119cia stek\u00f3w dotycz\u0105 mi\u0119\u015bni: antrykotu, rostbefu, pol\u0119dwicy i ich kombinacji (steki z ko\u015bci\u0105). Trudniejsze w przygotowaniu, ale r\u00f3wnie\u017c w Polsce popularne s\u0105 ci\u0119cia typu przepona, b\u0105d\u017a fragment biodr\u00f3wki. Ka\u017cdy kraj ma w\u0142asny najpopularniejszy podzia\u0142 tuszy, przede wszystkim mo\u017cna wyr\u00f3\u017cni\u0107: francuski, niemiecki, anglosaski. <\/p>\n\n\n\n
Idziemy dalej. Jakie czynniki wp\u0142ywaj\u0105 na jako\u015b\u0107 wo\u0142owiny? Mo\u017cna w\u015br\u00f3d nich wyr\u00f3\u017cni\u0107: czynniki genetyczne (rasa), \u015brodowiskowej i \u017cywieniowe oraz przedubojowe (za\u0142adunek, transport, wy\u0142adunek, odpoczynek przedubojowy, czas i metoda uboju). Jako\u015b\u0107 wo\u0142owiny okre\u015blana jest przez jej warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105, bezpiecze\u0144stwo zdrowotne oraz atrakcyjno\u015b\u0107 dla konsument\u00f3w. W\u015br\u00f3d preferencji konsumenckich w sprzeda\u017cy detalicznej licz\u0105 si\u0119 takie cechy jak: barwa, marmurkowato\u015b\u0107, konsystencja oraz zapach. D\u0142ugotrwa\u0142y stres przedubojowy mo\u017ce spowodowa\u0107 niewielkie obni\u017cenie pH mi\u0119so po uboju, co b\u0119dzie skutkowa\u0107 powstaniem wad mi\u0119sa, tzw. DFD ( dark, firm, dry – ciemne, twarde, suche). <\/p>\n\n\n\n
Co dalej z mi\u0119sem po uboju? Musi ono dojrze\u0107 nawet do 8 tyg, cho\u0107 zwykle s\u0105 to 4-6 tyg. Wynika to st\u0105d, \u017ce po uboju z powodu braku tlenu zaczynaj\u0105 zachodzi\u0107 naturalne procesy biologochemiczne, odpowiadaj\u0105ce za twardnienie tkanki mi\u0119\u015bniowej przy niewielkiej retencji wody. Dla ciekawostki wspomn\u0119, \u017ce taki sam proces ma miejsce przy uboju wieprzowiny i drobiu, jednak okres dojrzewania trwa o wiele kr\u00f3cej, poniewa\u017c ju\u017c po 2-3 dniach w\u0142\u00f3kna staj\u0105 si\u0119 mi\u0119kkie. <\/p>\n\n\n\n
Nast\u0119pnym etapem jest sezonowanie wo\u0142owiny, czyli inaczej dojrzewanie. To proces, kt\u00f3ry znacznie podnosi jako\u015b\u0107 mi\u0119sa. Istniej\u0105 dwa sposoby: na sucho i na mokro. <\/p>\n\n\n\n
Wo\u0142owina sezonowana na sucho jest \u017ar\u00f3d\u0142em kulinarnej satysfakcji, minusem jest fakt, \u017ce w tej technice ma miejsce ogromny ubytek masy mi\u0119\u015bniowej. Pod czarn\u0105, such\u0105 warstw\u0105 zewn\u0119trzna mi\u0119sa, kt\u00f3ra musi zosta\u0107 okrojona wytwarza si\u0119 orzechowo – ma\u015blany zapach i krucha struktura. Wa\u017cne, \u017ceby sezonowowac mi\u0119so w du\u017cych elementach, koniecznie z ko\u015bci\u0105, gdy\u017c w\u0142a\u015bnie przy niej wytwarzaj\u0105 si\u0119 enzymy odpowiedzialne za smak mi\u0119sa. Decyduj\u0105cym czynnikiem jest oczywi\u015bcie czas sezonowania- im d\u0142u\u017cszy, tym bardziej intensywny smak. Minimalny okres sezonowania dla mi\u0119s stekowych to 21 dni. <\/p>\n\n\n\n
Druga opcj\u0105, bardziej popularn\u0105 z racji na kr\u00f3tszy czas i brak ubytku wagi, jest sezonowanie mi\u0119sa na mokro. Proces ten ma miejsce w pr\u00f3\u017cni, gdzie dochodzi do mniejszego ubytku wody, a soki mi\u0119sa wytr\u0105caj\u0105 si\u0119, ale mi\u0119so pozostaje z nimi w kontakcie, powoduj\u0105c rozw\u00f3j bakterii kwasu mlekowego, kt\u00f3re nadaj\u0105 wo\u0142owinie lekko kwa\u015bny, metaliczny posmak. Je\u017celi chodzi o delikatno\u015b\u0107 i krucho\u015b\u0107 efekty s\u0105 takie same jak w poprzedniej metodzie na sucho. <\/p>\n\n\n\n
Po sezonowaniu przychodzi nareszcie czas na wysma\u017cenie steka, istnieje 6 stopni, kt\u00f3re zaprezentowa\u0142am poni\u017cej: <\/p>\n\n\n\n
Po tych czynno\u015bciach mi\u0119so l\u0105duje na talerz, jednak co by to by\u0142a za uczta bez towarzystwa Demi Glasu do mi\u0119sa. Dla niedoinformowanych jest to sos (tzw. matka, b\u0119d\u0105cy baz\u0105 do innych sos\u00f3w) na bazie pieczonych wo\u0142owych ko\u015bci i warzyw. Dzi\u0119ki swej intensywno\u015bci i g\u0119sto\u015bci (m.in. od \u017celatyny w ko\u015bci) sprawia, \u017ce wszystko smakuje i wygl\u0105da BARDZIEJ. Sos demi-glace jest bardzo prosty, ale czasoch\u0142onny, poniewa\u017c robi si\u0119 go a\u017c dwa dni. <\/p>\n\n\n\n
Na koniec zaskocz\u0119 Was faktem, \u017ce przygotowanie steka jest mo\u017cliwe w warunkach domowych. Warto jednak mie\u0107 na wzgl\u0119dzie, \u017ce wysezonowanie wo\u0142owiny metod\u0105 such\u0105 w takich warunkach jest niezwykle skomplikowane i mo\u017ce sko\u0144czy\u0107 si\u0119 katastrof\u0105, dlatego lepiej na spokojnie sezonowac na mokro pod warunkiem, \u017ce mamy dost\u0119p do pr\u00f3\u017cniowej pakowarki. Mi\u0119so zamkni\u0119te w folii w odpowiedniej temp. marynuje si\u0119 w w\u0142asnych sokach, dzi\u0119ki czemu staje si\u0119 bardziej soczyste (przechowywanie w ch\u0142odni do 21 dni). Na koniec wysma\u017cy\u0107 z ka\u017cdej strony i voil\u00e0!<\/p>\n\n\n\n
Steki przygotowane w odpowiedni spos\u00f3b maj\u0105 tak intensywny smak i zapach, \u017ce nie potrzebuj\u0105 wieku innych dodatk\u00f3w na talerzu. Wystarczy niewielka ilo\u015b\u0107 warzyw i pieczone ziemniaczki. <\/p>\n\n\n\n
Smacznego!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Serdecznie wszystkich witamy! Z tej strony Julia i Michalina, studentki z Uniwersytetu Przyrodniczego w Wroc\u0142awiu. Jeste\u015bmy tu, aby pochwali\u0107 si\u0119 z Wami naszym wspania\u0142ym kierunkiem, kt\u00f3ry nazywa si\u0119 „Technologia i…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":29,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-28","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-szkolenia-master-chef-2021-22"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=28"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":53,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28\/revisions\/53"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/media\/29"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=28"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=28"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=28"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}