Teraz czas na sushi! Przeka\u017cemy Wam niezb\u0119dne informacje, kt\u00f3rymi podzieli\u0142 si\u0119 z nami niesamowity sushi master Mariusz Buja\u0144ski.<\/p>\n\n\n\n
Co ciekawe, aby zosta\u0107 sushi masterem w Japonii nie jest \u0142atw\u0105 spraw\u0105. Trzeba pobiera\u0107 nauki a\u017c przez 10 lat, przechodz\u0105c przez wszystkie szczeble: od pomocy domowej swojego guru, przez zmywak, kelnerk\u0119, kuchnie ciep\u0142\u0105, kuchnie zimn\u0105 i dopiero na ostatnim poziomie mo\u017cna ZACZ\u0104\u0106 si\u0119 uczy\u0107 sk\u0142ada\u0107 sushi.<\/p>\n\n\n\n
W Polsce sprawa wygl\u0105da pro\u015bciej, ale oczywi\u015bcie trzeba w\u0142o\u017cy\u0107 mn\u00f3stwo czasu i praktyki, aby m\u00f3c si\u0119 nazwa\u0107 sushi masterem, ale po kolei.<\/p>\n\n\n\n
Najpierw wyja\u015bnijmy sobie s\u0142\u00f3wka niezb\u0119dne w tej sztuce kulinarnej:<\/p>\n\n\n\n
ryby\/owoce morza:
sake \u2013 \u0142oso\u015b
maguro \u2013 tu\u0144czyk
tai \u2013 dorada
saba \u2013 makrela
suzuki \u2013 oko\u0144
tako \u2013 o\u015bmiornica
ebi \u2013 krewetka
tobiko \u2013 kawior ryby lataj\u0105cej
produkty:
nori \u2013 pra\u017cone glony do przygotowywania makizushi
kombu \u2013 glony (listownice), \u017ar\u00f3d\u0142o umami, dodawane np do zalewy do ry\u017cu
sake \u2013 nap\u00f3j alkoholowy produkowany z ry\u017cu
mirin \u2013 s\u0142odka p\u0142ynna przyprawa na bazie sake
matcha \u2013 sproszkowana zielona herbata
gari \u2013 imbir
su \u2013 ocet ry\u017cowy
shoyu \u2013 japo\u0144ski sos sojowy
sasa \u2013 li\u015bcie bambusa
kanpyo \u2013 tykwa marynowana
daikon \u2013 bia\u0142a rzodkiew
takuan \u2013 marynowana bia\u0142a rzodkiew
narz\u0119dzia:
hangiri \u2013 drewniana miska do studzenia ry\u017cu
miyajima \u2013 drewniana szpatu\u0142ka do mieszania ry\u017cu
makisu \u2013 bambusowa matka do zwijania makizushi
yanagiba \u2013 d\u0142ugi n\u00f3\u017c do ci\u0119cia w plastry
deba \u2013 kr\u00f3tki, masywny n\u00f3\u017c do filetowania ryb
usuba \u2013 n\u00f3\u017c przypominaj\u0105cy tasak, do warzyw
techniki:
saku \u2013 technika krojenia tu\u0144czyka
tesaku \u2013 poprzecznie ci\u0119te \u201csteki\u201d z tu\u0144czyka
nagasaku \u2013 pod\u0142u\u017cnie ci\u0119te \u201cdeski\u201d z tu\u0144czyka
hikizukuri \u2013 ci\u0119cie sashimi na pionowe, grube plastry
hirazukuri \u2013 ci\u0119cie sashimi pod k\u0105tem 45 stopni
sogizukuri \u2013 ciecie ryb na nigirizushi, kr\u00f3tsze i grubsze plastry
usuzukuri \u2013 ciecie ryb na sashimi, d\u0142ugie i bardzo cienkie plastry
akami \u2013 pol\u0119dwica tu\u0144czyka
toro \u2013 t\u0142usta cze\u015b\u0107 tu\u0144czyka<\/p>\n\n\n\n
chutoro \u2013 po\u015brednia cz\u0119\u015b\u0107 tu\u0144czyka pomi\u0119dzy akami a toro
aburi \u2013 technika parzenia ryb wrz\u0105tkiem
arai \u2013 technika mycia oleistych ryb w zimnej wodzie
tategaeshi\/kotegaeshi \u2013 technika przygotowywania nigirizushi
ikejime \u2013 zabijanie ryb wbiciem pr\u0119ta w kr\u0119gos\u0142up \u2013 humanitarne, natychmiastowe
zabijanie
nojime \u2013 usypianie ryb w lodzie
tsuma \u2013 dekoracja z bia\u0142ej rzodkwi
kansaibiki \u2013 sk\u00f3rowanie ryb od lewej do prawej (Osaka style)
kantobiki \u2013 sk\u00f3rowanie ryb od prawej do lewej (Tokio style)
inne:
sushi \u2013 kwa\u015bny
shari \u2013 ugotowany i zaprawiony octem ry\u017c do sushi
Edo \u2013 dawniej Tokio
Edo Mae \u2013 najbardziej klasyczny styl sushi
tamago yaki \u2013 omlet japo\u0144ski
yatai \u2013 zewn\u0119trzne stoisko sushi w dawnej Japonii<\/p>\n\n\n\n
Ju\u017c boli Was g\u0142owa i szukacie, czy na promocji w Lidlu s\u0105 sushi boxy? Na spokojnie, to tak jak z nauk\u0105 j\u0119zyka angielskiego. Najwa\u017cniejsze, to \u017ceby zapami\u0119ta\u0107 poni\u017csze informacje, a dok\u0142adnie rodzaje rolek (i nie tylko) sushi:<\/p>\n\n\n\n
Nigiri- formowane r\u0119cznie porcje ry\u017cu, na kt\u00f3rych umieszczony jest kawa\u0142ek ryby, kalmara, o\u015bmiornicy lub japo\u0144skiego omletu.<\/p>\n\n\n\n
Maki sushi \u2013 maki po japo\u0144sku znaczy rolowa\u0107. Ten rodzaj sushi to rolka ry\u017cu z dodatkami zawini\u0119ta w prasowane wodorosty nori i pokrojona na kawa\u0142ki, a w\u015br\u00f3d tego wyr\u00f3\u017cniamy:<\/p>\n\n\n\n
Hosomaki \u2013 podstawowa jednosk\u0142adnikowa odmiana maki.<\/p>\n\n\n\n
Futomaki \u2013 bogatsza wersja hosomaki (przynajmniej 4 sk\u0142adniki)<\/p>\n\n\n\n
Uramaki \u2013 ura po japo\u0144sku znaczy odwr\u00f3cone. W uramakach ry\u017c znajduje si\u0119 na zewn\u0105trz, a wodorosty wraz z dodatkami w \u015brodku. Zewn\u0119trzna warstwa ry\u017cu cz\u0119sto posypana jest sezamem.<\/p>\n\n\n\n
Date maki \u2013 rolki zawijane nie w wodorosty, a w s\u0142odkie omlety japo\u0144skie.<\/p>\n\n\n\n
Tempura maki \u2013 r\u00f3\u017cnego rodzaju maki otoczone delikatn\u0105 tempur\u0105, czyli specjalnym japo\u0144skim ciastem, a nast\u0119pnie wysma\u017cone na gor\u0105cym oleju.<\/p>\n\n\n\n
Gunkan maki \u2013 w tej odmianie ry\u017c tworzy \u0142\u00f3deczk\u0119, w kt\u00f3rej umieszczane s\u0105 dodatki (najcz\u0119\u015bciej ikra lub tatar z ryby). Ka\u017cda porcja owini\u0119ta jest nori.<\/p>\n\n\n\n
Temaki \u2013 ro\u017cki z prasowanych nori, wype\u0142nione ry\u017cem i dodatkami.<\/p>\n\n\n\n
Kaburamaki \u2013 uramaki ob\u0142o\u017cone dodatkow\u0105 ryb\u0105 lub warzywami.<\/p>\n\n\n\n
Oyakomaki \u2013 kulki ry\u017cu owini\u0119te surow\u0105 ryb\u0105 wype\u0142nion\u0105 farszem (jajkiem przepi\u00f3rczym albo ikr\u0105).<\/p>\n\n\n\n
Sashimi \u2013 sushi bez ry\u017cu, czyli fantazyjnie u\u0142o\u017cone na talerzu, odpowiednio przyprawione plastry ryby.<\/p>\n\n\n\n
Na koniec wspomn\u0119 jeszcze co nie co o imbirze, wasabi i sosie sojowym.<\/p>\n\n\n\n
Zadaniem pierwszego jest podkre\u015blenie smaku posi\u0142ku. Tradycyjnie w sosie macza si\u0119 kawa\u0142ki sushi. Nie nale\u017cy ich jednak zatapia\u0107.<\/p>\n\n\n\n
Wasabi i imbir s\u0142u\u017c\u0105 za\u015b oczyszczeniu kubk\u00f3w smakowych, a wi\u0119c, na odwr\u00f3t ni\u017c sos sojowy, zneutralizowaniu smaku posi\u0142ku. Powinno si\u0119 je spo\u017cywa\u0107 pomi\u0119dzy kawa\u0142kami sushi.<\/p>\n\n\n\n
Mimo ogromnej ilo\u015bci tekstu to tylko cz\u0119\u015b\u0107 informacji, kt\u00f3re chcia\u0142y\u015bmy przekaza\u0107, dlatego post rozdziel\u0119 na dwa wpisy.<\/p>\n\n\n\n
Mi\u0142ego dnia!<\/p>\n\n\n\n