{"id":740,"date":"2024-01-17T16:28:26","date_gmt":"2024-01-17T15:28:26","guid":{"rendered":"https:\/\/wnoz.up.wroc.pl\/zmiksowani\/?p=740"},"modified":"2024-01-17T16:28:28","modified_gmt":"2024-01-17T15:28:28","slug":"zadyma-z-cieklym-azotem-i-suchym-lodem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/2024\/01\/17\/zadyma-z-cieklym-azotem-i-suchym-lodem\/","title":{"rendered":"Zadyma z ciek\u0142ym azotem i suchym lodem"},"content":{"rendered":"\n

B\u0119dzie dym… taka my\u015bl zrodzi\u0142a si\u0119 nam w g\u0142owach na informacj\u0119 o przedmiocie o nazwie „kuchnia molekularna”. Czym w\u0142a\u015bciwie ona jest i na czym bazuje zastanowimy si\u0119 poni\u017cej. <\/p>\n\n\n\n

Ci\u0119\u017cko okre\u015bli\u0107 powy\u017cszy termin jednoznaczn\u0105 definicj\u0105. Uwa\u017cam, \u017ce owo zagadnienie jest bardziej z\u0142o\u017cone. Wynika to z dynamiki dzisiejszych czas\u00f3w. Trudno nad\u0105\u017cy\u0107 za post\u0119puj\u0105c\u0105 w b\u0142yskawicznym tempie technik\u0105 gastronomii. Na pewno kuchni\u0119 molekularn\u0105 mo\u017cemy skojarzy\u0107 z rozwojem, nowoczesno\u015bci\u0105 i efektem WOW.<\/p>\n\n\n\n

Kuchnia molekularna to ga\u0142\u0105\u017a gastronomii \u0142\u0105cz\u0105ca sztuk\u0119 kulinarn\u0105 i nauk\u0119<\/strong>.\u00a0Powsta\u0142a jako efekt eksperyment\u00f3w naukowc\u00f3w \u2013 fizyk\u00f3w i chemik\u00f3w \u2013 z r\u00f3\u017cnymi sposobami obr\u00f3bki \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Kuchnia molekularna w pewien spos\u00f3b jest powrotem do korzeni. Jej ide\u0105 jest odej\u015bcie od trendu fast-food\u00f3w, a powr\u00f3t do naturalnych, zdrowych potraw.\u00a0Kuchnia molekularna bazuje wy\u0142\u0105cznie na naturalnych sk\u0142adnikach, kt\u00f3rym nadaje oryginaln\u0105 form\u0119 poprzez umiej\u0119tne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. <\/p>\n\n\n\n

Nadawanie produktom zaskakuj\u0105cej formy i smaku to tylko jeden z cel\u00f3w kuchni molekularnej. Kucharze zajmuj\u0105cy si\u0119 kuchni\u0105 molekularn\u0105 skupiaj\u0105 si\u0119 przede wszystkim na zg\u0142\u0119bianiu technik, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 w spos\u00f3b celowy diametralnie zmienia\u0107 konsystencj\u0119 i wygl\u0105d da\u0144, zachowuj\u0105c jednocze\u015bnie oryginalny smak potrawy.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Cho\u0107 kuchnia molekularna stanowi pole do niesko\u0144czonych eksperyment\u00f3w, nie spos\u00f3b zaprzeczy\u0107, \u017ce przewa\u017caj\u0105ca liczba kucharzy bazuje swoje kulinarne odkrycia na kilku lub kilkunastu g\u0142\u00f3wnych technikach. <\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Sous vide<\/strong>– metoda sous vide to spos\u00f3b gotowania produkt\u00f3w zamkni\u0119tych w woreczkach pr\u00f3\u017cniowych, przez d\u0142ugi czas w stosunkowo niskich temperaturach. Przygotowane w ten spos\u00f3b dania \u2013 mi\u0119sa, ryby, owoce morza czy warzywa \u2013 zachowuj\u0105 swoj\u0105 wyj\u0105tkow\u0105, delikatn\u0105 konsystencj\u0119 i nie trac\u0105 zawartych w nich sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych. Do przyrz\u0105dzania potraw metod\u0105 sous vide potrzebna jest pakowarka pr\u00f3\u017cniowa oraz cyrkulator.<\/li>\n\n\n\n
  2. Sferyfikacja<\/strong>– polega ona na przyrz\u0105dzaniu z r\u00f3\u017cnych sk\u0142adnik\u00f3w ma\u0142ych kulek, wygl\u0105dem przypominaj\u0105cych kawior. Do wywar\u00f3w dodaje si\u0119 alginat sodowy, a nast\u0119pnie zanurza w roztworze chlorku wapnia. W ten spos\u00f3b powstaj\u0105 kuleczki o r\u00f3\u017cnych smakach, kt\u00f3re nieodmiennie zadziwiaj\u0105 go\u015bci restauracyjnych.<\/li>\n\n\n\n
  3. Ciek\u0142y azot, suchy l\u00f3d, anty-gril<\/strong>l- poddawanie \u017cywno\u015bci ekstremalnie niskim temperaturom przez zastosowanie ciek\u0142ego azotu lub tzw. suchego lodu. Substancje te pozwalaj\u0105 osi\u0105gn\u0105\u0107 spektakularne rezultaty wizualne i s\u0105 ch\u0119tnie podziwiane przez go\u015bci. Cho\u0107 technika ta kojarzy si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z lodami i napojami, ostatnio na zaj\u0119ciach przekonali\u015bmy si\u0119, \u017ce pole do popisu jest o wiele wi\u0119ksze. Przygotowali\u015bmy m.in. mro\u017cone bezy. <\/li>\n\n\n\n
  4. Emulgacja<\/strong>– to technika, kt\u00f3ra pozwala g\u0142adko po\u0142\u0105czy\u0107 dwie substancje, np. wod\u0119 z olejem przy przygotowywaniu sos\u00f3w. Proces ten zachodzi najcz\u0119\u015bciej wtedy, gdy mieszanin\u0119 poddamy ruchowi, np. wstrz\u0105saniu lub mieszaniu. Aby po ustaniu ruchu p\u0142yn nie rozdzieli\u0142 si\u0119 ponownie na dwie warstwy, wykorzystuje si\u0119 substancj\u0119 stabilizuj\u0105c\u0105 \u2013 emulgator.<\/li>\n\n\n\n
  5. \u017belowanie<\/strong>– technika ta pozwala zmieni\u0107 dowolny p\u0142yn w g\u0142adki \u017cel dzi\u0119ki dodatkowi naturalnej substancji, np. agaru, karagenu, pektyny lub gumy guar. \u017belowanie wp\u0142ywa nie tylko na efekty wizualne dania, ale te\u017c pozwala lepiej do\u015bwiadcza\u0107 jego smaku przez dok\u0142adniejsze przyleganie substancji do j\u0119zyka podczas jedzenia.<\/li>\n\n\n\n
  6. Piankowanie<\/strong>– zamiana p\u0142yn\u00f3w w puszyst\u0105 piank\u0119 nie jest w kulinariach niczym nowym. Tradycja kulinarna dobrze zna g\u0119ste kremy na bazie bitej \u015bmietany czy puszyst\u0105 pian\u0119 z bia\u0142ek. Nowocze\u015bni szefowie kuchni wykorzystuj\u0105 t\u0119 technik\u0119 w mniej konwencjonalny spos\u00f3b, nasycaj\u0105c p\u0119cherzykami powietrza tak\u017ce zupy, sosy, przeciery czy soki owocowe. Efekty s\u0105 nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale tak\u017ce interesuj\u0105ce smakowo. Do tworzenia r\u00f3\u017cnego rodzaju pianek mo\u017cna wykorzysta\u0107\u00a0syfony\u00a0z nabojami N2O.<\/li>\n\n\n\n
  7. Aromatyzowanie\/w\u0119dzenie na zimno<\/strong>– przy pomocy pistoletu w\u0119dzarniczego mo\u017cliwe jest nadanie potrawom lekkiego aromatu i posmaku dymu, jednak bez u\u017cycia ciep\u0142a. Dzi\u0119ki temu efekt mo\u017cna uzyska\u0107 tak\u017ce na produktach, kt\u00f3rych uw\u0119dzenie tradycyjn\u0105 metod\u0105 by\u0142oby niemo\u017cliwe. Dost\u0119pne s\u0105 zr\u0119bki zapachowe, kt\u00f3re mo\u017cna wykorzysta\u0107 podczas aromatyzowania potraw dla uzyskania ich wyj\u0105tkowego charakteru.<\/li>\n\n\n\n
  8. Sma\u017cenie na cukrach<\/strong>– ostatnim procesem, z kt\u00f3rym mieli\u015bmy styczno\u015b\u0107 na zaj\u0119ciach jest sma\u017cenie zamieniaj\u0105c t\u0142uszcz na np. wod\u0119 z dodatkiem specjalnego cukru ro\u015blinnego, kt\u00f3ry podnosi jej temperatur\u0119 wrzenia. Mog\u0105 by\u0107 to r\u00f3wnie\u017c r\u00f3\u017cnego rodzaju syropy bazuj\u0105ce na owocach, jak nektar z agawy czy syrop daktylowy.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Pomimo sporej ilo\u015bci podpunkt\u00f3w zaskakuj\u0105cych rozwi\u0105za\u0144 w bran\u017cy kulinarnej na przestrzeni lat b\u0119dzie jeszcze wi\u0119cej! Mie\u0107 oczy (i usta do pr\u00f3bowania) szeroko otwarte ;))<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    B\u0119dzie dym… taka my\u015bl zrodzi\u0142a si\u0119 nam w g\u0142owach na informacj\u0119 o przedmiocie o nazwie „kuchnia molekularna”. Czym w\u0142a\u015bciwie ona jest i na czym bazuje zastanowimy si\u0119 poni\u017cej. Ci\u0119\u017cko okre\u015bli\u0107…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":742,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[14,13,6],"tags":[],"class_list":["post-740","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciekawostki-zywieniowe","category-fakty-i-mity-zywieniowe","category-przepisy"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/740","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=740"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/740\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":743,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/740\/revisions\/743"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/media\/742"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=740"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=740"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.binoz.upwr.edu.pl\/zmiksowani\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=740"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}