Serdecznie wszystkich witamy! Z tej strony Julia i Michalina, studentki z Uniwersytetu Przyrodniczego w Wrocławiu. Jesteśmy tu, aby pochwalić się z Wami naszym wspaniałym kierunkiem, który nazywa się „Technologia i organizacja gastronomii”. Jak można się domyślić nasze posty będą bezpośrednio łączyć się z kuchnią i otaczającym ją środowiskiem. Dzięki pomocy uczelni i szefom kuchni, którzy współpracują z naszym uniwersytetem, od dziś to my będziemy się dzielić z Wami wiedzą, jaką nas obdarowali. Dziękujemy wszystkich za cały trud, jaki wnoszą w nasz rozwój i liczymy na wiele więcej!
Nasza uczelnia daje nam ogromną szansę na rozwój, czego najlepszym przykładem są kursy, w których miałyśmy przyjemność uczestniczyć przez ostatnie pół roku. Jednym z nich było szkolenie z Mateuszem Malinowskim, specjalistą od mięs, a szczególnie od steków.
Przeanalizujemy całą drogę, jakie przebywa mięso, zanim trafi na nasz talerz.
Po pierwsze jak wybrać idealne mięso na steki? Na pewno nie ufać uśmiechniętym paniom sklepowym zachwalającym chociażby najpiękniejszy kawał czerwonego wołowego mięso z tzw. krasul. Prawda jest taka, że świeże mięso zwykle nie nadaje się na steki, a szczególnie mięso ras mlecznych bydła lub ich mieszańców nie jest odpowiednie do sezonowania.
Zatem jakie krowy wybierać na steki?
Bardzo konserwatywni kucharze uważają, że tylko rasy anglosaskie Hereford i Angus posiadają cechy genetyczne czyniące je doskonałym materiałem stekowym, jednak wiele specjalistów wyłamuje się z tej zasady i pracuje z mięsem francuskiej rasy Charolaise, szkockiej Highland oraz bardzo popularnej w Polsce Simental i Limousine. Nie ważne od rasy, jednak na pierwszy plan wysuwa się sposób karmienia bydła. To przede wszystkim od tego zależy kruchość, barwa i smak mięsa. Istnieje również znikomo znakomity rodzaj krów japońskich, ale Mateusz Malinowski na szkoleniu przekazał nam, że nie warto dla ich smaku opróżniać swój portfel (choć o gustach się nie dyskutuje).
Jak już mamy krowę, pytanie, które jej części są najlepsze na steki. Włókna mięśniowe muszą być cienkie, a przerosty tłuszczu porządne (ponieważ tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku). Najpopularniejsze cięcia steków dotyczą mięśni: antrykotu, rostbefu, polędwicy i ich kombinacji (steki z kością). Trudniejsze w przygotowaniu, ale również w Polsce popularne są cięcia typu przepona, bądź fragment biodrówki. Każdy kraj ma własny najpopularniejszy podział tuszy, przede wszystkim można wyróżnić: francuski, niemiecki, anglosaski.
Idziemy dalej. Jakie czynniki wpływają na jakość wołowiny? Można wśród nich wyróżnić: czynniki genetyczne (rasa), środowiskowej i żywieniowe oraz przedubojowe (załadunek, transport, wyładunek, odpoczynek przedubojowy, czas i metoda uboju). Jakość wołowiny określana jest przez jej wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne oraz atrakcyjność dla konsumentów. Wśród preferencji konsumenckich w sprzedaży detalicznej liczą się takie cechy jak: barwa, marmurkowatość, konsystencja oraz zapach. Długotrwały stres przedubojowy może spowodować niewielkie obniżenie pH mięso po uboju, co będzie skutkować powstaniem wad mięsa, tzw. DFD ( dark, firm, dry – ciemne, twarde, suche).
Co dalej z mięsem po uboju? Musi ono dojrzeć nawet do 8 tyg, choć zwykle są to 4-6 tyg. Wynika to stąd, że po uboju z powodu braku tlenu zaczynają zachodzić naturalne procesy biologochemiczne, odpowiadające za twardnienie tkanki mięśniowej przy niewielkiej retencji wody. Dla ciekawostki wspomnę, że taki sam proces ma miejsce przy uboju wieprzowiny i drobiu, jednak okres dojrzewania trwa o wiele krócej, ponieważ już po 2-3 dniach włókna stają się miękkie.
Następnym etapem jest sezonowanie wołowiny, czyli inaczej dojrzewanie. To proces, który znacznie podnosi jakość mięsa. Istnieją dwa sposoby: na sucho i na mokro.
Wołowina sezonowana na sucho jest źródłem kulinarnej satysfakcji, minusem jest fakt, że w tej technice ma miejsce ogromny ubytek masy mięśniowej. Pod czarną, suchą warstwą zewnętrzna mięsa, która musi zostać okrojona wytwarza się orzechowo – maślany zapach i krucha struktura. Ważne, żeby sezonowowac mięso w dużych elementach, koniecznie z kością, gdyż właśnie przy niej wytwarzają się enzymy odpowiedzialne za smak mięsa. Decydującym czynnikiem jest oczywiście czas sezonowania- im dłuższy, tym bardziej intensywny smak. Minimalny okres sezonowania dla mięs stekowych to 21 dni.
Druga opcją, bardziej popularną z racji na krótszy czas i brak ubytku wagi, jest sezonowanie mięsa na mokro. Proces ten ma miejsce w próżni, gdzie dochodzi do mniejszego ubytku wody, a soki mięsa wytrącają się, ale mięso pozostaje z nimi w kontakcie, powodując rozwój bakterii kwasu mlekowego, które nadają wołowinie lekko kwaśny, metaliczny posmak. Jeżeli chodzi o delikatność i kruchość efekty są takie same jak w poprzedniej metodzie na sucho.
Po sezonowaniu przychodzi nareszcie czas na wysmażenie steka, istnieje 6 stopni, które zaprezentowałam poniżej:
Po tych czynnościach mięso ląduje na talerz, jednak co by to była za uczta bez towarzystwa Demi Glasu do mięsa. Dla niedoinformowanych jest to sos (tzw. matka, będący bazą do innych sosów) na bazie pieczonych wołowych kości i warzyw. Dzięki swej intensywności i gęstości (m.in. od żelatyny w kości) sprawia, że wszystko smakuje i wygląda BARDZIEJ. Sos demi-glace jest bardzo prosty, ale czasochłonny, ponieważ robi się go aż dwa dni.
Na koniec zaskoczę Was faktem, że przygotowanie steka jest możliwe w warunkach domowych. Warto jednak mieć na względzie, że wysezonowanie wołowiny metodą suchą w takich warunkach jest niezwykle skomplikowane i może skończyć się katastrofą, dlatego lepiej na spokojnie sezonowac na mokro pod warunkiem, że mamy dostęp do próżniowej pakowarki. Mięso zamknięte w folii w odpowiedniej temp. marynuje się w własnych sokach, dzięki czemu staje się bardziej soczyste (przechowywanie w chłodni do 21 dni). Na koniec wysmażyć z każdej strony i voilà!
Steki przygotowane w odpowiedni sposób mają tak intensywny smak i zapach, że nie potrzebują wieku innych dodatków na talerzu. Wystarczy niewielka ilość warzyw i pieczone ziemniaczki.
Smacznego!