Teraz czas na sushi! Przekażemy Wam niezbędne informacje, którymi podzielił się z nami niesamowity sushi master Mariusz Bujański.
Co ciekawe, aby zostać sushi masterem w Japonii nie jest łatwą sprawą. Trzeba pobierać nauki aż przez 10 lat, przechodząc przez wszystkie szczeble: od pomocy domowej swojego guru, przez zmywak, kelnerkę, kuchnie ciepłą, kuchnie zimną i dopiero na ostatnim poziomie można ZACZĄĆ się uczyć składać sushi.
W Polsce sprawa wygląda prościej, ale oczywiście trzeba włożyć mnóstwo czasu i praktyki, aby móc się nazwać sushi masterem, ale po kolei.
Najpierw wyjaśnijmy sobie słówka niezbędne w tej sztuce kulinarnej:
ryby/owoce morza:
sake – łosoś
maguro – tuńczyk
tai – dorada
saba – makrela
suzuki – okoń
tako – ośmiornica
ebi – krewetka
tobiko – kawior ryby latającej
produkty:
nori – prażone glony do przygotowywania makizushi
kombu – glony (listownice), źródło umami, dodawane np do zalewy do ryżu
sake – napój alkoholowy produkowany z ryżu
mirin – słodka płynna przyprawa na bazie sake
matcha – sproszkowana zielona herbata
gari – imbir
su – ocet ryżowy
shoyu – japoński sos sojowy
sasa – liście bambusa
kanpyo – tykwa marynowana
daikon – biała rzodkiew
takuan – marynowana biała rzodkiew
narzędzia:
hangiri – drewniana miska do studzenia ryżu
miyajima – drewniana szpatułka do mieszania ryżu
makisu – bambusowa matka do zwijania makizushi
yanagiba – długi nóż do cięcia w plastry
deba – krótki, masywny nóż do filetowania ryb
usuba – nóż przypominający tasak, do warzyw
techniki:
saku – technika krojenia tuńczyka
tesaku – poprzecznie cięte “steki” z tuńczyka
nagasaku – podłużnie cięte “deski” z tuńczyka
hikizukuri – cięcie sashimi na pionowe, grube plastry
hirazukuri – cięcie sashimi pod kątem 45 stopni
sogizukuri – ciecie ryb na nigirizushi, krótsze i grubsze plastry
usuzukuri – ciecie ryb na sashimi, długie i bardzo cienkie plastry
akami – polędwica tuńczyka
toro – tłusta cześć tuńczyka
chutoro – pośrednia część tuńczyka pomiędzy akami a toro
aburi – technika parzenia ryb wrzątkiem
arai – technika mycia oleistych ryb w zimnej wodzie
tategaeshi/kotegaeshi – technika przygotowywania nigirizushi
ikejime – zabijanie ryb wbiciem pręta w kręgosłup – humanitarne, natychmiastowe
zabijanie
nojime – usypianie ryb w lodzie
tsuma – dekoracja z białej rzodkwi
kansaibiki – skórowanie ryb od lewej do prawej (Osaka style)
kantobiki – skórowanie ryb od prawej do lewej (Tokio style)
inne:
sushi – kwaśny
shari – ugotowany i zaprawiony octem ryż do sushi
Edo – dawniej Tokio
Edo Mae – najbardziej klasyczny styl sushi
tamago yaki – omlet japoński
yatai – zewnętrzne stoisko sushi w dawnej Japonii
Już boli Was głowa i szukacie, czy na promocji w Lidlu są sushi boxy? Na spokojnie, to tak jak z nauką języka angielskiego. Najważniejsze, to żeby zapamiętać poniższe informacje, a dokładnie rodzaje rolek (i nie tylko) sushi:
Nigiri- formowane ręcznie porcje ryżu, na których umieszczony jest kawałek ryby, kalmara, ośmiornicy lub japońskiego omletu.
Maki sushi – maki po japońsku znaczy rolować. Ten rodzaj sushi to rolka ryżu z dodatkami zawinięta w prasowane wodorosty nori i pokrojona na kawałki, a wśród tego wyróżniamy:
Hosomaki – podstawowa jednoskładnikowa odmiana maki.
Futomaki – bogatsza wersja hosomaki (przynajmniej 4 składniki)
Uramaki – ura po japońsku znaczy odwrócone. W uramakach ryż znajduje się na zewnątrz, a wodorosty wraz z dodatkami w środku. Zewnętrzna warstwa ryżu często posypana jest sezamem.
Date maki – rolki zawijane nie w wodorosty, a w słodkie omlety japońskie.
Tempura maki – różnego rodzaju maki otoczone delikatną tempurą, czyli specjalnym japońskim ciastem, a następnie wysmażone na gorącym oleju.
Gunkan maki – w tej odmianie ryż tworzy łódeczkę, w której umieszczane są dodatki (najczęściej ikra lub tatar z ryby). Każda porcja owinięta jest nori.
Temaki – rożki z prasowanych nori, wypełnione ryżem i dodatkami.
Kaburamaki – uramaki obłożone dodatkową rybą lub warzywami.
Oyakomaki – kulki ryżu owinięte surową rybą wypełnioną farszem (jajkiem przepiórczym albo ikrą).
Sashimi – sushi bez ryżu, czyli fantazyjnie ułożone na talerzu, odpowiednio przyprawione plastry ryby.
Na koniec wspomnę jeszcze co nie co o imbirze, wasabi i sosie sojowym.
Zadaniem pierwszego jest podkreślenie smaku posiłku. Tradycyjnie w sosie macza się kawałki sushi. Nie należy ich jednak zatapiać.
Wasabi i imbir służą zaś oczyszczeniu kubków smakowych, a więc, na odwrót niż sos sojowy, zneutralizowaniu smaku posiłku. Powinno się je spożywać pomiędzy kawałkami sushi.
Mimo ogromnej ilości tekstu to tylko część informacji, które chciałyśmy przekazać, dlatego post rozdzielę na dwa wpisy.
Miłego dnia!