Będzie dym… taka myśl zrodziła się nam w głowach na informację o przedmiocie o nazwie „kuchnia molekularna”. Czym właściwie ona jest i na czym bazuje zastanowimy się poniżej.
Ciężko określić powyższy termin jednoznaczną definicją. Uważam, że owo zagadnienie jest bardziej złożone. Wynika to z dynamiki dzisiejszych czasów. Trudno nadążyć za postępującą w błyskawicznym tempie techniką gastronomii. Na pewno kuchnię molekularną możemy skojarzyć z rozwojem, nowoczesnością i efektem WOW.
Kuchnia molekularna to gałąź gastronomii łącząca sztukę kulinarną i naukę. Powstała jako efekt eksperymentów naukowców – fizyków i chemików – z różnymi sposobami obróbki żywności.
Kuchnia molekularna w pewien sposób jest powrotem do korzeni. Jej ideą jest odejście od trendu fast-foodów, a powrót do naturalnych, zdrowych potraw. Kuchnia molekularna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach, którym nadaje oryginalną formę poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych.
Nadawanie produktom zaskakującej formy i smaku to tylko jeden z celów kuchni molekularnej. Kucharze zajmujący się kuchnią molekularną skupiają się przede wszystkim na zgłębianiu technik, które pozwalają w sposób celowy diametralnie zmieniać konsystencję i wygląd dań, zachowując jednocześnie oryginalny smak potrawy.
Choć kuchnia molekularna stanowi pole do nieskończonych eksperymentów, nie sposób zaprzeczyć, że przeważająca liczba kucharzy bazuje swoje kulinarne odkrycia na kilku lub kilkunastu głównych technikach.
- Sous vide– metoda sous vide to sposób gotowania produktów zamkniętych w woreczkach próżniowych, przez długi czas w stosunkowo niskich temperaturach. Przygotowane w ten sposób dania – mięsa, ryby, owoce morza czy warzywa – zachowują swoją wyjątkową, delikatną konsystencję i nie tracą zawartych w nich składników odżywczych. Do przyrządzania potraw metodą sous vide potrzebna jest pakowarka próżniowa oraz cyrkulator.
- Sferyfikacja– polega ona na przyrządzaniu z różnych składników małych kulek, wyglądem przypominających kawior. Do wywarów dodaje się alginat sodowy, a następnie zanurza w roztworze chlorku wapnia. W ten sposób powstają kuleczki o różnych smakach, które nieodmiennie zadziwiają gości restauracyjnych.
- Ciekły azot, suchy lód, anty-grill- poddawanie żywności ekstremalnie niskim temperaturom przez zastosowanie ciekłego azotu lub tzw. suchego lodu. Substancje te pozwalają osiągnąć spektakularne rezultaty wizualne i są chętnie podziwiane przez gości. Choć technika ta kojarzy się głównie z lodami i napojami, ostatnio na zajęciach przekonaliśmy się, że pole do popisu jest o wiele większe. Przygotowaliśmy m.in. mrożone bezy.
- Emulgacja– to technika, która pozwala gładko połączyć dwie substancje, np. wodę z olejem przy przygotowywaniu sosów. Proces ten zachodzi najczęściej wtedy, gdy mieszaninę poddamy ruchowi, np. wstrząsaniu lub mieszaniu. Aby po ustaniu ruchu płyn nie rozdzielił się ponownie na dwie warstwy, wykorzystuje się substancję stabilizującą – emulgator.
- Żelowanie– technika ta pozwala zmienić dowolny płyn w gładki żel dzięki dodatkowi naturalnej substancji, np. agaru, karagenu, pektyny lub gumy guar. Żelowanie wpływa nie tylko na efekty wizualne dania, ale też pozwala lepiej doświadczać jego smaku przez dokładniejsze przyleganie substancji do języka podczas jedzenia.
- Piankowanie– zamiana płynów w puszystą piankę nie jest w kulinariach niczym nowym. Tradycja kulinarna dobrze zna gęste kremy na bazie bitej śmietany czy puszystą pianę z białek. Nowocześni szefowie kuchni wykorzystują tę technikę w mniej konwencjonalny sposób, nasycając pęcherzykami powietrza także zupy, sosy, przeciery czy soki owocowe. Efekty są nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale także interesujące smakowo. Do tworzenia różnego rodzaju pianek można wykorzystać syfony z nabojami N2O.
- Aromatyzowanie/wędzenie na zimno– przy pomocy pistoletu wędzarniczego możliwe jest nadanie potrawom lekkiego aromatu i posmaku dymu, jednak bez użycia ciepła. Dzięki temu efekt można uzyskać także na produktach, których uwędzenie tradycyjną metodą byłoby niemożliwe. Dostępne są zrębki zapachowe, które można wykorzystać podczas aromatyzowania potraw dla uzyskania ich wyjątkowego charakteru.
- Smażenie na cukrach– ostatnim procesem, z którym mieliśmy styczność na zajęciach jest smażenie zamieniając tłuszcz na np. wodę z dodatkiem specjalnego cukru roślinnego, który podnosi jej temperaturę wrzenia. Mogą być to również różnego rodzaju syropy bazujące na owocach, jak nektar z agawy czy syrop daktylowy.
Pomimo sporej ilości podpunktów zaskakujących rozwiązań w branży kulinarnej na przestrzeni lat będzie jeszcze więcej! Mieć oczy (i usta do próbowania) szeroko otwarte ;))