Na ostatnim spotkaniu naszego koła motywem przewodnim były cytrusy, dlatego nie mogło zabraknąć deseru, który w pełni oddaje ich świeżość i charakter. Te ptysie cytrynowe z gorzką czekoladą i włoską bezą to prawdziwa uczta dla zmysłów – lekkie, delikatne ciasto parzone wypełnione intensywnie cytrynowym kremem, przełamane głębią gorzkiej czekolady i zwieńczone aksamitną, błyszczącą bezą włoską.
To zdecydowanie przepis wymagający cierpliwości i precyzji – kilka etapów, różne techniki i trochę czasu spędzonego w kuchni. Ale… efekt końcowy jest absolutnie boski. Każdy kęs wynagradza włożoną pracę, a deser robi ogromne wrażenie zarówno smakiem, jak i wyglądem.
Ilość: ok. 16 szt.
Składniki:
KRUSZONKA
- 40 g miękkiego masła
- 50 g cukru trzcinowego
- 50 g mąki pszennej
CIASTO PARZONE
- 60 ml wody
- 60 ml mleka
- 50 g masła
- 1 płaska łyżeczka cukru
- 75 g mąki pszennej
- 2-3 jajka (120 g jaj)
- szczypta soli
LEMON CURD
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 160 g cukru
- 80 g masła
- skórka starta z 2 cytryn (sparzonych wrzątkiem)
- sok z 2 cytryn (120 ml)
GANACHE Z GORZKIEJ CZEKOLADY
- 200 g gorzkiej czekolady
- 200 g śmietanki 30%
BEZA WŁOSKA
- 60 g białek (z 2 jaj)
- 120 g cukru (podzielonego na porcję 100g i 20g)
- 30 g wody
Przygotowanie:
KRUSZONKA
- Masło, cukier trzcinowy i mąkę zagnieć na kruszonkę.
- Ciasto rozwałkuj na grubość około 2-3 mm. Umieść w zamrażarce na godzinę.
CIASTO PARZONE
- Wodę, mleko, masło, sól i cukier doprowadź do wrzenia i gotuj przez ok. 2 minuty.
- Wsyp mąkę i energicznie mieszaj. Podgrzewaj stale mieszając, aż ciasto będzie gładkie, szkliste i będzie odchodziło od ścianek garnka.
- Następnie ciasto przełóż do misy miksera i mieszaj płaską końcówką na najniższych obrotach aż ciasto wystygnie do temperatury 50°C.
- Jajka rozbij w osobnej miseczce. Następnie dodawaj stopniowo do ostudzonego ciasta, mieszając cały czas na niskich obrotach płaskim mieszadłem. Po dodaniu 3/4 jajka sprawdź konsystencję ciasta – na uniesionym do góry mieszadle delikatnie spływa na kształt litery V.
- Gdy uzyskasz pożądaną konsystencję, przełóż ciasto do worka cukierniczego i szprycuj koła o średnicy 4,5 cm.
- Wytnij koła z kruszonki i ułóż je na ptysiach.
- Wstaw ptysie z kruszonką do nagrzanego piekarnika i piecz je w 180°C z termoobiegiem przez około 25 minut. Ptysie powinny się ładnie zarumienić.
- Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw w nim ptysie przez około 30 minut.
LEMON CURD
- Całe jajka, żółtka i cukier umieść w garnku i wymieszaj rózgą kuchenną.
- Dodaj masło, sok i skórkę z cytryny.
- Podgrzewaj na małym gazie. Cały czas mieszaj do zagotowania i zgęstnienia kremu. U nas cały ten proces zajął około 10 – 15 minut.
- Przelej do wyparzonego słoiczka i schłodź w lodówce.
GANACHE Z GORZKIEJ CZEKOLADY
- Śmietankę podgrzej prawie do wrzenia. Wsyp pokrojoną czekoladę i odczekaj minutę. Wymieszaj do rozpuszczenia czekolady. Chłodź w lodówce przez kilka godzin.
- Schłodzony ganache ubijaj do uzyskania gęstej konsystencji i przełóż do rękawa cukierniczego.
BEZA WŁOSKA
- Do garnuszka wsyp 100 g cukru i wlej wodę. Podgrzewaj do temperatury 121-124°C.
- Gdy syrop osiągnie 100°C do misy miksera wlej białka i zacznij ubijać pianę. Kiedy białka lekko się spienią dodaj 20 g cukru i ubijaj do momentu aż syrop cukrowy będzie gotowy.
- Zmniejsz obroty miksera i powoli wlej syrop cukrowy do ubitych białek.
- Zwiększ obroty miksera i ubijaj bezę przez kilkanaście minut, aż się ostudzi.
NADZIEWANIE I DEKOROWANIE PTYSI
- Za pomocą małej tylki w kształcie gwiazdki wytnij otwory na górze każdego ptysia. Lemon curd i ganache przełóż do rękawów cukierniczych.
- Napełnij ptysie ganache z gorzkiej czekolady oraz lemon curdem.
- Złap ptysia za spód i zanurz górę w przygotowanej bezie włoskiej. Możesz także przełożyć bezę do worka cukierniczego i szprycować dowolne kształty.
Smacznego!